Харчування людей похилого віку в профілактиці захворювання коронавірусом

Епідемія коронавірусу, що швидко охопила весь світ,  поставила багато питань не лише перед інфекціоністами та пульмонологами, але й перед дієтологами. Відповідь дієтологів на виклики епідемії та постепідемічного періоду повинна, на наш погляд,  полягати не лише і не стільки в тому, щоб дати перелік  певних продуктів, рекомендованих до вживання людям похилого віку. Такий перелік, звичайно, бажаний і доцільний, але він не може бути повним і конкретним, бо у кожної людини є свої особливі вимоги до харчування, як і різні можливості його забезпечення. Окрім того, харчування – динамічний процес, який враховує, з одного боку, біоритми, а з другого, зміни, що відбуваються в організмі людини в процесі старіння.

Тому завдання полягає передусім у тому, щоб поглянути на харчування, виходячи, не лише з викликів епідемії, але і зі здобутків дієтології за останні десятиріччя і дати відповідно орієнтири для вибору продуктів. Важливо  внести необхідні корективи в традиційні методики харчування, зберігаючи все цінне із набутого, що дозволить кожній людині і кожній сім’ї як пристосовувати харчування до нагальних викликів, так і визначати довгострокову стратегію поведінки.

Потрібно зважати і на те, що у багато аспектів коронавірусної інфекції ще потребують дослідження. Лікування, за оцінками фахівців, носить експериментальний характер. Це не дозволяє робити остаточні висновки щодо харчової профілактики зазначеної інфекції.

Не можна ігнорувати і того, що строгі правила дотримання карантину, спрямовані на зменшення інфекційної складової поширення коронавірусу, що є головним на даному етапі, та викликані ними обмеження руху транспорту неоднозначно впливають на продуктове забезпечення.  Почали зростати ціни на продукти масового попиту. Додатковий негативний вплив здійснює на харчування закриття продовольчих ринків у містах і зменшення довозу дешевших продуктів із села. Вказане передусім позначається на бідніших прошарках населення, до яких належать люди похилого віку.

Які негативні тенденції у функціонуванні організму при старінні передусім  вимагають уваги і протидії?

Відомо, що в організмі літніх людей з роками активуються запальні процеси, разом з тим вони можуть не мати явних проявів. Це – властивість старіння. В умовах коронавірусної інфекції рівень запалення різко зростає і за тяжких її форм він виходить з-під контролю організму, т.з. «цитокіновий шторм», що призводить до ускладненого перебігу хвороби.

Крім того, при старінні має місце зниження опірності імунної системи. Важливо додати, що епідемія виникла у зимово-весняний період, коли організм людини найбільш ослаблений. Відповідно йдеться про додаткові нутритивні підходи по поліпшенню опірності імунної системи.

Виходячи із попереднього питання, постає наступне – чи може харчування робити свій внесок у вихідний рівень запальної відповіді організму, знижувати її? На нашу думку, може. Але для цього потрібно враховувати раніше відомі негативні зміни у  харчуванні людей похилого віку,  які  останнім часом набувають більшого впливу. Передусім, це погіршення нутрієнтної структури харчування, зокрема, зменшення частки білкової складової. І, по друге, в багатьох випадках, незбалансованість структури харчування за рахунок більшої частки неякісних  жирів та вуглеводів. Тому і нагальне, і постійне  завдання – оптимізація структури харчування, яка у людей похилого віку відбувається на інших засадах, ніж  у людей молодших вікових груп, враховуючи наростання вікового десинхронозу.

Для вирішення всіх згаданих питань важливо, враховуючи вікові особливості, налагодити, зберегти, підтримати повноцінне і різноманітне харчування літніх людей. Воно необхідне для забезпечення потреб організму в основних нутрієнтах – білках, жирах, вуглеводах, в т.ч. харчових волокнах, а також вітамінах, мінералах, зокрема електролітах. Адже від цього залежить робота як організму в цілому, так і окремих його підсистем і системи імунного захисту, зокрема.

Передусім слід нагадати, що протидія коронавірусній інфекції ставить підвищені вимоги до функціонування системи дихання. Відповідно, для підтримання системи дихання важливо не забувати про щоденні фізичні вправи у добре провітреному приміщенні та, зокрема, дихальну гімнастику.

На жаль, як вже зазначалося,  значна частина людей, особливо літніх, не може забезпечити збалансованого та повноцінного харчування. Відомо, шо  у літніх людей потреба у білках уже зменшена  внаслідок взаємопов’язаних змін – зниження гормональної активності та зменшення м’язової маси. Однак ті потреби, які залишилися, повинні забезпечуватися, в першу чергу, для підтримання опірності інфекціям.

Недостатність білку може проявлятися як при недоїданні в цілому, так і за деформованої структури харчування, коли нестача  якісного білку поєднується із надмірним споживанням вуглеводів та жирів.

Основними джерелами білка при звичайному харчуванні є, в першу чергу, продукти тваринного походження – м’ясо, риба, сири, яйця. Їх цінність полягає не лише у високому вмісті білка, але і інших складових – у високому вмісті певних вітамінів, наприклад, вітаміну А, вітамінів групи В, тощо. Недолік продуктів тваринного походження – вони можуть «закислювати» організм. Бажано, щоб усі вказані групи продуктів були представлені у раціоні. Нежирні сорти м’яса, або печінка, або риба, або сири (тверді чи кисломолочні), або яйця бажано, щоб були на столі 4-5 днів на тиждень. Йдеться не про повний набір усіх продуктів кожного дня, а про те, що в кожен з цих днів повинні  бути один-два із перерахованих продуктів у еквівалентних співвідношеннях. Різноманіття продуктів в раціоні бажане, але не самоціль. Що стосується риби,  можна вживати як річкову, так і морську рибу, термічно оброблену. Вибираючи морську рибу, потрібно віддавати перевагу її жирним сортам (скумбрія, оселедець, мойва). Оскільки зазначені сорти багаті на жирні кислоти Омега-3, які беруть участь у імунному захисті, мають протизапальний вплив, що важливо для сталої роботи системи дихання.

Пам’ятаємо про  важливість системного вживання рослинного білку – бобових, і в певній мірі круп та горіхів. Вони є не просто заміною тваринного білку, але самостійним продуктом зі своїми особливостями, перевагами і вимогами, які мають давні традиції у харчуванні населення України. Г. Сковорода, наприклад,  наводить склад вечері з бобами та кутею, як приклад селянської вечері на Слобідській Україні.

Хочемо привернути увагу до того, що значне чи надмірне споживання тваринного білку зовсім не є гарантією від захворювань, в тому числі і від коронавірусної інфекції. Це спостерігається по поширенню епідемії в деяких країнах з високим рівнем споживання тваринного білку. Тому не випадково досвід християнської культури харчування запровадив пости як засіб допомоги саморегуляції організму людини.

Окремо потрібно зупинитися на використанні лікувальних можливостей продуктів, які діють як пре- та пробіотики. Їх вплив здійснюється через імунну систему  кишечника, яка  в свою чергу, впливає на  імунний захист організму в цілому. Харчування відіграє для кишечника та його імунної системи важливу регуляторну функцію. Окрім того слід нагадати, що кишечник може бути мішенню при  коронавірусній інфекції. Продукти із пре- та пробіотичними властивостями стимулюють активність та розвиток корисної мікрофлори у кишечнику та, відповідно, поліпшують імунний захист слизових оболонок.

Пребіотичні властивості мають, зокрема, квашені овочі, наприклад, квашена капуста, та вище згадувані бобові тощо. Тому вважаємо доцільним нагадати, що хоча традиційно сезон квашеної капусти в квітні вже, як правило,  закінчується, однак  в нинішній ситуації його доцільно продовжити, звичайно, за умови наявності придатної сировини. Це зумовлено саме позитивним впливом ферментованого продукту та органічних кислот, які утворюються в процесі ферментації, на роботу кишечника та його мікрофлору. Бобові ж радимо вводити в раціон  мінімум 2 рази на тиждень.

Стимулюють зростання корисної флори також відомі вам різні за складом харчові волокна, які містяться  в висівках зерна (хліб грубого помолу, нешліфовані крупи), овочах та фруктах.

Пробіотичні властивості мають живі культури кисломолочних продуктів (кефіру, геролакту, айрану, закваски, натурального йогурту та ін.).

Тобто, окрім продуктів, багатих білком, у раціоні людей похилого віку мають бути кисломолочні продукти (за умови переносимості), бобові, квашені овочі та, відповідно, інші джерела харчових волокон.

Щодо протизапального впливу. Його чинить в організмі низка вітамінів – серед них вітамін А та каротиноїди, вітаміни Е, С, вітаміни групи В. Вітамін А міститься у вершковому маслі, печінці, яєчному жовтку. Джерелом  вітаміну Е є рослинні олії. Олію рекомендовано вживати в невеликій (20-30 г/д) кількості, бажано різні її види – лляну, оливкову, соняшникову. Існує немало питань щодо якості імпортних продуктів в нашій країні. Достатнє споживання якісних жирів щоденно також є підтримкою у функціонуванні системи дихання.

Хочемо привернути увагу до того, що сучасна дієтологія переглядає роль сала як харчового продукту, на відміну від дієтичних порад кінця минулого століття, які практично виключали споживання  сала. Вживання 30 г свіжого сала на день сьогодні вважають корисним. Однак вживаючи сало, його слід поєднувати із овочами. Потрібно пам’ятати, що окрім масла, сала та олій, певна кількість жирів може надійти разом з споживанням м’яса, риби та сирів.

Щодо  споживання овочів та фруктів. Їх рекомендована сумарна кількість щонайменше 400 г на день при співвідношенні 3 частини овочів: 2 частини фруктів. Овочі та фрукти чинять різні позитивні впливи, в тому числі вони є джерелом вітамінів, мінералів, клітковини. Оранжеві, жовті та червоні овочі та фрукти є, зокрема, джерелами вітаміну С та каротиноїдів з протизапальною дією. Весна та наближення літа дозволяють сподіватися на зміну ситуації на цьому сегменті ринку.

Крупи бажано вживати щодня, оскільки крім високої енергетичної цінності, більшість з них є джерелом вітамінів групи В та клітковини. Краще використовувати крупи грубого помолу, чергувати страви із пшона, кукурудзяної крупи, ячної, пшеничної круп, гречки. Для формування щоденного меню є широкі можливості як за рахунок послідовного чергування окремих круп, так і їх комбінацій. Нагадаємо, що каші-мішанки із різних круп – тетері – були однією з підвалин харчування запорізьких козаків.

Щодо хліба, недорогих сортів рису та макаронних виробів. Їх перевага в ціновій доступності. Однак недолік цих продуктів часто полягає в тому, що через високій ступінь очистки зерна вони мають меншу кількість вітамінів та клітковини.

Горіхи та насіння. На користь організмові буде вживання волоських горіхів  (2-3 ядра на день), маленької жменьки насіння (гарбузове, соняшникове), кількох чайних ложок кунжуту або льону. Вони поповнять раціон і корисними жирами, і вітамінами, і мінералами.

Відомо, що в період від ранньої весни до початку літа важливим джерелом  корисних речовин є свіжа зелень. Вона є в т.ч. джерелом біофлавоноїдів із протизапальною дією. Це – пір’я цибулі, кріп, різноманітна листова зелень (молода капуста, квасок, щавель, лобода, тощо). Згадаємо також широко вживану у країнах Західної Європи, але мало в Україні, кульбабу. До речі, у  посольствах Франції вона подається навіть на дипломатичних прийомах. Н. Уокер вніс її до переліку продуктів, які він аналізував  за ступенем «закислюючої» та «залужнюючої» дії на організм людини. Доповнити цей перелік можуть кілька листочків (4-5) з куща чорної смородини, порічки, агрусу, листя молодої кропиви і згадуваної кульбаби з екологічно чистих зон.

Отже в комплексі різноманіття та повноцінність нашого раціону надасть істотну підтримку  кишечнику, імунному захисту та, відповідно, системі дихання.

Чого потрібно уникати в харчуванні? Традиційна відповідь – не переїдати – залишається актуальною. Стресовий стан, хвилювання ми часто заїдаємо солодким. Зверніть увагу, що для імунної системи вони створюють додаткове навантаження. Тому їх споживання варто зменшити. Деякі люди в стресовій ситуації панікують і збільшують обсяги харчування. Цього потрібно уникати. Ситуація складна, але панічна поведінка її лише погіршить.

Для опірності інфекційних захворюванням вагому роль відіграє також достатнє забезпечення вітаміном Д. Про сонячні ванни можна буде говорити предметніше після зняття карантину. Основним же харчовим джерелом вітаміну є жирна морська риба. Разом з тим у літніх людей синтез вітаміну Д в шкірі під впливом сонячних променів знижений, а споживання морської риби у багатьох недостатнє. Тому було б доцільно вживати профілактичні дози вітаміну Д щонайменше протягом періоду карантину та самоізоляції (або ж продовжувати вживати лікувальні дози, призначені лікарем).

На закінчення зупинимося на питаннях, поставлених наприкінці минулого століття американським дослідником  Нортоном Уокером.  Його робота «Сирі овочеві соки», що поставила питання  про «закислюючий» чи «залужнюючий» вплив продуктів на організм людини часто згадується, але її значення для дієтології та лікувальної практики по-справжньому ще не оцінено.

Важливий висновок Н. Уокера полягає в тому, що немає прямого зв’язку між рівнем рН продукту та його «закислюючою» і «залужнюючою» дією. Так, продукти з низьким рН, тобто, кислі або дуже кислі, наприклад,  сік лимона можуть здійснювати «залужнюючий» вплив, а продукти з відносно вищим рН (наприклад, ковбасні вироби) здійснюють «закислюючий» вплив.

Розчин цукру має рН вище 7, тобто слаболужний, але його додавання до продуктів робить їх дію «закислюючою». Багато людей мимоволі хочуть підсолодити продукт, зробити його «смачненьким». Але вони не враховують, що  цукор істотно змінює фізіологічну дію в організмі  багатьох продуктів. Так, сік лимонний натуральний Н. Уокер відносить до групи продуктів «сильнозалужнюючих», а сік лимонний підсолоджений – до продуктів «сильнозакислюючих».

Зсув рН крові в більш кислий бік, нижче за нижню межу норми, іншими словами ацидоз, може виникати зокрема при кисневому голодуванні та при запальних процесах. У більшості випадків буферні системи крові, дихальна система швидко компенсують зміщення рН і показник утримується в діапазоні нормальних величин. Проте при старінні, хронічних захворюваннях резерви компенсаторних можливостей менші і показник може наближатись до граничних значень норми.

Який стан більш поширений і небезпечніший – закислення чи залужнення? Дискусія з цього приводу набирає сили. Загальної та однозначної відповіді на це питання немає. Так, М. Друзяк причину багатьох захворювань, зокрема, онкологічних, вбачає у «залужненні» організму. Для боротьби із ними автор пропонує «підкисляти» кров вживанням органічних кислот та продуктів, багатих ними. Хоча відомо, що органічні кислоти в силу перетворень у організмі виявляють, навпаки, «залужнюючу» дію. На думку ж авторів методичних рекомендацій «Раціональне харчування людей літнього та старечого віку», розроблених Інститутом геронтології АМН України, Інститутом гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзєєва АМН України, Інститутом екогігієни та токсикології ім. Л.І. Медведя «зниження інтенсивності обмінних процесів, зміни функції нирок, зниження функціональних можливостей дихальної системи (виділено нами), розвиток тканинної гіпоксії є передумовами розвитку майже в третини людей старшого віку компенсованого метаболічного ацидозу». І на сьогодні серед лікарів та дієтологів більш поширеною є думка про небезпеку «закислення» організму, в т.ч. через особливості харчування. «Закисленням» пояснюють в т.ч. розвиток остеопорозу, утворення каменів у сечовому міхурі тощо.

Питання орієнтації на «залуження» чи «закислення» потрібно розглядати не лише з боку продукту, але і з боку потреб  хворого органу. Дослідженнями останніх років показано, що при захворюваннях певного органу, певної підсистеми організму людини змінюється рН середовищ цього органу. Так, за даними американських дослідників, ендобронхіальний рН в здорових ділянках становить 6,69 од, а в ділянках пневмонії у однієї і тієї ж людини знижується до 6,48 од, тобто локально зростає «закислення». Також доведено, що при захворюваннях кількох підсистем може в певних межах змінюватися рН крові. Все це актуалізує дослідження того, як краще використати харчування, не просто констатуючи його нутрієнтний вміст, але і вивчаючи його вплив на фізіологічні процеси та гомеостаз. У цьому відношенні передусім постає питання про рівень та динаміку рН рідин та середовищ хворих органів та крові в цілому. Йдеться  як  про профілактику захворювань та харчування у постепідемічний період. Однак не можна  виключати допомогу харчування медикаментозній терапії.

Якщо продукти, які «закислюють» середовища – це продукти, багаті білком та жирами, то продукти, які «залужнюють» – це продукти, які багаті на електроліти – калій, кальцій, магній, а також органічні кислоти – тобто, переважно рослинні продукти (овочі, картопля, фрукти) та молоко. Проміжне місце посідають горіхи та бобові. Просте і відоме правило збалансованого харчування, яке працює і по відношенню до нутритивної підтримки кислотно-лужної рівноваги – на «харчовій тарілці» овочева складова за обсягом має переважати страви із тваринних продуктів або із крупи.

Виходячи з вказаного, постає ще одне важливе питання щодо забезпечення споживачів інформацією про рН продуктів.  Йдеться про необхідність розширення сфери маркування харчових продуктів.  Обговорення питань харчування на  сьогодні стало популярним на телевізійних шоу. Особлива увага часто  привертається до зовнішніх виявів недоброякісних продуктів (колір, запах, цілісність упаковки тощо). Останнім часом говорять про надмірне використання барвників, підсилювачів смаку та трансжирів. Критика подібної негативної практики потрібна. Але це лише найбільш помітні прояви фальсифікації харчових продуктів. Так, широко розповсюджена думка, що велика частка  молочних продуктів, які продаються не лише на ринках, але і в супермаркетах, фальсифіковані, містять рослинні жири. На наш погляд, настав час зробити кардинальний крок у контролі якості продуктів – при їх маркуванні вказувати їх фактичний рН. Почати, наприклад, можна з тих продуктів, які маркуються як екологічно чисті.

Відсутність контролю показника рН продуктів, дозволяє  провадити у цій сфері широкі маніпуляції.  Наприклад, кілька років тому за єдиною методикою проведено вимірювання рН у 14 зразків вершкового масла, що вироблялися у різних містах України. Розходження у рівні рН у різних зразках коливалися від 6,01 од (слабокислий) до 7,82 од (слаболужний). Це явище має місце і по деяких інших зовні однорідних групах продуктів. Мова не йде про те, щоб виробляти той чи інший продукт з єдиним рівнем рН. Однак, споживач повинен знати, що стоїть за відмінностями рН, що за продукт він купує і як краще вжити куплений продукт, щоб принести організму не шкоду, а користь.

к.мед.н. Мар’яна Романенко
Лабораторія геродієтетики
ДУ «Інститут геронтології ім. Д.Ф. Чеботарьова НАМН України»

Використана література:

  1. Григоров Ю.Г., Поворознюк В.В., Корзун В.Н. та ін. Раціональне харчування  людей літнього та старечого віку. Метод. реком. К.: Товариство «Знання» України, 2006. 36 с.
  2. Дієтологія : підручник / Н. В. Харченко, Г. А. Анохіна, О. Я. Бабак [та ін.] ; за ред. : Н. В. Харченко, Г. А. Анохіної.  К. : МЕРИДІАН, 2012. 527 с.
  3. Друзьяк Н. Правильное питание против болезней. Супероружие в борьбе за здоровье. С-Пб.:Невский проспект», 2009. 206 с.
  4. Н. Уокер «Сырые овощные соки». Пер. с англ. К.: Байда, 1995.106 с.
  5. Биофлавоноиды как органопротекторы: кверцетин, корвитин, квертин /под. ред. академіка НАН Украины А.А.Мойбенко. К.: Наукова думка, 2012. 168 с.

Групування продуктів за ступенем залужнюючої дії
(адаптовано за книгою  Н.Уокера «Сирі овочеві соки»)

  • Продукти «слабозалужнююючі»
    Мигдаль
    Буряк свіжий
    Клюква
    Виноград свіжий
    Сало свиняче
    Перці
    Чорнослив сушений
  • Продукти «середньозалужнююючі»
    Яблука свіжі
    Яблука — сушка
    Спаржа стигла
    Банани достиглі
    Капуста червонокачанна
    Вишня
    Фініки
    Сік виноградний натуральний
    Цибуля
    Горошок свіжий  зелений
    Картопля (зі шкіркою)
    Редис
    Ізюм (родзинки без кісточок)
    Ріпа
  • Продукти «сильнозалужнюючі»
    Абрикоси
    Боби свіжі
    Дині
    Капуста цвітна
    Смородина
    Фрукти (майже всі)
    Сік лимонний натуральний
    Молоко незбиране
    Сік апельсиновий натуральний
    Пастернак
    Персики
    Ананас
    Ревінь
    Помідори консервовані
    Сироватка молочна
    Кульбаба (зелень)
    Оливки сушені
    Гарбузи
    Капуста
    Кавуни
  • Продукти «дуже сильнозалужнююючі»
    Абрикоси сушені (курага)
    Морква
    Селера
    Огірки свіжі
    Інжир сушений
    Латук
    Шпинат
    Помідори свіжі
  • Продукти з широким  діапазоном «залужнюючої» дії
    Ягоди всіх видів